Ranije poznat kao Liao Fan Hong Kong, restoran nudi piletinu u kantonskom soja sosu i svinjetinu sa roštilja. I uvek je red. Kako i ne bi bio? Od 2016. godine ovo je bio najjeftiniji obrok koji ste mogli da pojedete u restoranu sa Mišelin zvezdicom. Gde?
Šef kuhinje Čan Hong Meng (poznat i kao Hoker Čan), čiji su roditelji bili farmeri, odrastao je u kampongu, malezijskom selu u Ipohu. Njegova porodica je uzgajala stoku i proizvode na porodičnoj farmi. Kulinarsko putovanje započelo je tokom njegove svakodnevne pripreme za porodične obroke. Rano izlaganje kuvanju razvilo je ovom šezdesetogodišnjaku kulinarske instinkte i strast.
Na farmi su bile svinje, patke, a on po ceo dan u poljima. Iz te skromnosti i jednostavnosti proistekla je i Čanova kulinarska strast, snažno zasnovana na verovanju da dobra hrana treba da bude jednostavna i pristupačna. Takav je uostalom i sos koji ga je proslavio, kantonski, arhetipski sos koji se koristi kao osnova za mnoštvo kineskih jela. U suštini sačinjen od soja sosa, ovaj ukusni eliksir mnogim kineskim kuhinjama daje poseban ukus koji želite da pronađete u bilo kojem gradu u kojem postoji makar restoran njihove kuhinje, ako ne i kompletna kineska četvrt.
Početkom 1980-ih, sa 15 godina napustio je školu, i pošto mu je san bio da postane kuvar, pokucao je na vrata jednog restorana u Singapuru koji je vodio kuvar iz Hong Konga. Postao je šegrt. Bilo je to presudno iskustvo i inspiracija za jela koja su ga dovela pod reflektore kulinarskog univerzuma, i njegove čuvene nudle.
Singapur
Malezijac u Singapuru? Ništa čudno, pošto je Singapur inače mešavina različitih etničkih grupa i kultura. Dominiraju Kinezi (73%), zatim Malezijci (13%), Indijci (9%). Ima tu i puno Evropljana ali i pripadnika tzv. peranakan zajednice koju čine Kinezi, bogati kineski trgovci koji su se nastanili u Malaki i moreuzama (prirodne granice sa Indonezijom) između 16. i 17. veka. Venčavali su se sa domaćim Malezijkama i čuvali svoju tradiciju, izvornu kulturu, uključujući i onu gastronomsku.
Njegov uspeh i poslovno osamostaljenje nije došlo slučajno. Svakodnevna priprema hrane je težak posao. Rana jutarnja buđenja kako bi se pripremio sos u tajnoj marinadi koji se pet sati baškari sa biljakama i začinima. On je zaslužan za prepoznatljivi ukus i delikatnost, koji se kasnije samo finišira dodatnim dinstanjem. Kvantitet je tada bio ograničen na 180 porcija.
Šef Čan koristi samo vrhunske i sveže sastojke za svakodnevnu pripremu jela i čvrsto veruje da su doslednost u ukusu i kvalitetu hrane od suštinskog značaja za kulinarski uspeh.
Mišelinova zvezdica
Nagrada u vidu Mišelin zvezdice koju je dodelio „Michelin Guide Singapur“ u julu 2016. godine dala je veliki podstrek kuvaru Čanu. Bilo je izvan njegove mašte da će skromni soja sos od oko dva eura biti prepoznat u najprestižnijem Mišelin vodiču, i da će doći do titula – „Prvi svetski obrok sa Mišelinovom zvezdom na svetu” i „Najjeftiniji obrok sa Mišelin zvezdom na svetu”.
A kako se sve to desilo?
U julu te 2016, gospodin Čen dobio je pismo, odnosno poziv da učestvuje na ceremoniji dodele nagrada prvog Mišelin vodiča za Singapur. Mislio je da je to šala, otud je i pomisao: zašto bi čuveni vodič bio zainteresovan za njegov kiosk?
Da razreši dileme, momentalno je pozvao predstavnika iz organizacije da sazna nešto više: i dobio je potvrdu, poziv je bio stvarnost. Dijalog je tekao otprilike ovako. Čan: „Nikada nisam čuo da Mišelin inspektori degustiraju uličnu hranu. Može li ulični prodavac poput mene biti nagrađen?“
Odgovor: „Ocenjivali smo samo hranu, a ne mesto“. Čen je 21. jula metroom otišao u luksuzni hotel Resort World Sentosa, gde je dobio Mišelinovu zvezdu. Istorija.
Dirnut, prozborio je u neverici i na bini za pobednike. „Bilo da ste kuvar ili ulični prodavac, morate naporno da radite u svakom trenutku, da na umu uvek imate nekog Mišelinovog inspektora koji jede vašu hranu“. Politika u kojoj je svaki klijent poput va[e najdraže osobe u životu.
Lovorike i širenje biznisa
Uvek je bio red ispred ispred Liao Fana, ali se od dana nakon dodele, potražnja u toj meri povećala da je Čan morao da otvori nove kioske i zapravo prave male restorane, za početak u Singapuru. Pomislićete, početak kraja. Ne, baš. Nije povisio cene, smatrao je da to ne bi bilo korektno prema njegovoj klijenteli, samo zbog dobijene nagrade. I pored podizanja troškova od strane dobavljača, cifra je ostala na nivou simbolične, za tako kvalitetan gastronomski hir od dva singapurska dolara za pirinčanu verziju, odnosno 2.5 sa nudlama (1.25 i 1.57 eura).
Restoranski koncept ubrzo je postao stepenica za dalje širenje, i van Singapura. Godine 2017. počeli su da se formiraju redovi na Tajlandu, u Bankoku, u prvoj inostranoj franšizno-sestrinskoj kompaniji. Zarada je bila oko 6000 dolara dnevno. Mnogi nudli, a cena simbolika, otud je i ova cifra onaj „bikini od statistike“ o kojoj je govorio legendarni Zvonko Mihajlovski.
Ubrzo je i Australija dobila čuvene nudle, tačnije ulica Lonsdejl u Melburnu, a kasnije su otvoreni restorani i na Tajvanu, u Kini, Maleziji, na Filipinama, u Kazahstanu i Emiratima.
Zvezda padalica i rad, samo rad
Da li je hiperprodukcija ražestila administrativce Mišelina ne znamo, ali je 2021. nakon pet godina zvezdica vraćena u sedište Mišelina. Mišljenja su bila podeljena, i varirala su od tuge do toga da je kvalitet opao. Nekima ta hrana nikada i nije bila vredna tih lovorika, dok je stalnim mušterijama odluka bila nepravedna.
„Hawker Chan Singapur“ se oglasio saopštenjem da „ništa nije promenjeno od 2009. godine i inicijalnog otvaranja“. Ista sveža hrana, recepti, potpisani soja sos, priprema bez centralne kuhinje.
Kuvar Čen ni danas nije neko ko odmara na lovorikama, ni sada kada ih (trenutno) nema, već nastavlja svoju svakodnevnu radnu rutinu, i borbu za neke nove pobede.
Ovaj restoran bio je, i dalje jeste iznenađenje, a kao takvo zaslužuje svaku počast i divljenje. Svetu danas treba više istih, u svim branšama. To saznanje, da je ipak sve moguće, potrebno je običnom svetu. Za svako tmurno jutro, za svaki novi dan, ali i san. Kako bi i oni mogli da postanu to isto. Iznenađenje.
Hawker Chan – priča o najjeftinijem Mišelin restoranu na svetu
